食材に続き、ここでは調理法や調味料について説明しています。粥菜坊では、腸粉など初めて目にする料理は多いですし、餃子や焼売など知られたものでも他店とは大きく違う料理もたくさんあります。そこで、どんな風に調理をしているのか、どんなことを考えたメニューなのかなど、紹介するページになっています。是非、こちらも目を通してみて下さい。
もくじ
◆はずせない５品
豚肉腸粉
焼売の真実
牡蠣の中華お好み焼き
豚げた肉豆豉(トーチー)蒸し
新鮮海老の湯引き
◆その他
いけてるザーサイ
薬膳粥
餃子
中華ちまき
杏仁豆腐の衝撃
薬膳あんまん
月餅
腸粉
● 腸粉は、お米を原料とする白い部分
お店で、メニューの腸粉を指差して「これ何ですか」とはよく聞かれる質問です。白い部分を腸粉と言って、中にいれる具材により◯◯腸粉と言い、粥菜坊の場合は豚肉を入れてますので豚肉腸粉です。さて、この白い部分の腸粉。うるち米を粉砕して水で溶かし、薄く伸ばして蒸して作ります。なぜ、腸粉と言うかというと、薄く伸ばした生地を丸めて麺状にした元々の形が”腸”に似ていて、お米が原料と言う意味の”粉”と合わせて腸粉というわけです。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:お米を粉砕して水で溶かし、鉄板の上に流し込みます。2枚目:蒸し器で1分ほど蒸します。3枚目:それをかき集めたものが腸粉です。
● 腸粉は、香港や広州の広東地方のとてもメジャーな点心
腸粉は、広州や香港といった中国広東地方に行けば、とてもポピュラー。小さな飲食店から大きなレストランまで、あちこちで食べることができるメジャーな点心です。だから、広東人であれば誰でも知っています。でも、中国人なら誰でも知っているかというとそうでもありません。腸粉に目のない広東人は多く、広東料理の中でも代表的な料理といえるのです。
● 粥菜坊の腸粉の特徴 – 形
さて、この腸粉。日本でも広東料理のレストランに行けば、出している所も少なくないですが、どの腸粉も同じかというとそうではありません。先ず、形ですが、一般的な腸粉は布を使って作ります。布の上で、薄く伸ばして作った生地をピラッと剥がし、適当な大きさに切って、具を春巻のようにくるんで作ります。粥菜坊の場合、鉄板の上で作り、それを掻き集めて厚みある腸粉を作っています。その方が、腸粉の食べ応えがあって、プルプル感を大いに楽しめるからです。腸粉は日本語でよく”中華クレープ”と訳されますが、粥菜坊の腸粉は厚みがあるのでその訳は適当でなく、”ちょうふん”とそのまま読んで使っています。
(写真) 1枚目:布腸粉。具を春巻みたいにくるんだ形の腸粉。一般的な形で、皮は薄く中華クレープと訳されている形です。2枚目:丸めて切った形の腸粉。 右下にある写真が切る前の丸めた形で、この形が腸粉と呼ばれる由縁です。3枚目:拉腸。ダイナミックに寄せ集めた形の腸粉で、食べ応え十分。日本ではこの形で出しているのは粥菜坊だけかもしれません。
● 粥菜坊の腸粉の特徴 – 味
実は、この腸粉、お店によって味が大きく違います。正確に言うと、腸粉自体はほのかなお米の香りがするぐらいなので、味の鍵はタレ。粥菜坊が腸粉に使っているタレは、広東料理の本場の中の本場、広州の旧市街西関で昔教わった味。タレは若干の甘みがあるため、テーブル上の自家製の辣椒醤(ラージャオジャン)を付けると、味がガラッと変わります。腸粉を食べる際は、是非、辣椒醤もご利用頂きたいと思います。
● 粥菜坊の腸粉の特徴 – 食感
腸粉の食感はものすごく大切です。2004年の開店当初、腸粉をメニューに載せるつもりで自分の要領で作ってみました。ところが、納得できる食感が出せません。中国と日本ではお米が違うため、そのままでは上手くいかなかったのです。いろんなお米を使って試行錯誤し、５年の歳月を経て、やっと納得できる食感にたどり着きます。それが、今お出ししている腸粉です。独特のぷるぷる感は、本場そのままでお出しできていると自信を持っています。
焼売の真実
広州や香港で焼売を注文すると、日本のような挽肉を使った焼売は出てきません。お肉は、手切り肉と言って豚肉のブロックを切ったものを使います(手切り肉とは言いますが、本当に手で切るわけではなく、包丁を使って手作業で切るということです)。日本の焼売のように玉ねぎも使いません。挽肉を使い玉ねぎを入れた作り方では、形は焼売でも作り方はまるで肉まんです。本場では、豚肉以外で入れる食材は海老と椎茸。口に入れた時には、椎茸や海老の香りを先ず感じ、しっかりした豚肉の食感に満足するのが焼売なんです。粥菜坊でお出ししている焼売は、もちろん本場の作り方で作っています。多くの人が粥菜坊の焼売に驚かれます。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:豚肉はブロックからサイコロ切りにします。2枚目:海老は殻を剥いて一つずつ丁寧に準備します。3枚目:椎茸を細かく微塵切りにして、よく混ぜます。4枚目:焼売の皮で包んでいきます。
牡蠣の中華お好み焼き
日本でもカキオコと呼ばれる牡蠣のお好み焼きがありますが、それとは別物。どちらかというと、チヂミに近い感じのものです。「食材を活かす」とは、こういうことを言うんだと思えるほど、味も香りも材料の牡蠣からパワーアップ。テーブルに運ばれた時点の牡蠣の香りだけでも凄い威力を発揮しています。それもそのはず。粉ものですが、粉を溶くのに水は使わず、牡蠣をもみもみして牡蠣から溢れ出てくる汁を使っているのです。牡蠣好きの人には、たまらない一品。是非お楽しみ下さい。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:生牡蠣を細かく切ります。2枚目:葱やキャベツを加えて手でもみもみ。水分は牡蠣から溢れ出てきたもので、水は加えません。3枚目:粉を加えてフライパンに流し込んで焼いて作っています。
豚げた肉の豆豉(トーチー)蒸し
豚げた肉は、豚肉の中で一番美味しい部位ではないかと思っています。味もさることながら、食感もしっかりした部位です。そんな豚肉を豆豉で蒸してお出ししています。豆豉の香りと相まった豚肉の香りが漂います。そして、ぜひ一緒にお食べ頂きたいのが、豚肉の下に敷いているお芋や野菜などの食材。豚肉から出る汁・香りが染み込んで美味しくなっているからです。下に溜まったスープも惜しくて全部飲む方も多くいらっしゃいます。是非、豚肉だけでなく丸ごとお楽しみ下さい。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:豚肉の塊から下駄肉部分をカット。2枚目:豆豉(トーチー)で味付け。3枚目:せいろに入れて蒸します。下に敷いている食材も是非お食べ下さい。肉汁と豆豉が染み込んで美味しいです。
新鮮海老の湯引き
温暖な東南アジアや華南地方では海老が豊富。レストランではさっと茹でただけの海老がよく食べられています。何の手も加えてないので、海老本来の旨さがよくわかり、さらに中国醤油ベースのタレを絡めてひと味変えて食べるものです。粥菜坊では、皮もそのまま食べれる海老を使っています。目玉もヒゲも尾っぽも全部食べてしまう方もたくさんいらっしゃいます。確かに、そのまま食べてしまいたくなるような綺麗な色をしています。海老本来の美味しさをご堪能下さい。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:使っている海老。2枚目:さっと熱湯を通すだけで、何の手を加えるわけではありません。それだけですが、凄く甘いんです。
いけてるザーサイ
一番最初によく頂く注文ですが、ある意味、この一品で粥菜坊を理解できます。というのは、粥菜坊では外部から買ってきたザーサイをそのまま出すことはせず、ザーサイですら粥菜坊でしか食べれないものに作り変えているからです。ザーサイは塩漬けにして作るものですから、そのままでは結構塩辛いんです。ザーサイ丸ごとを切ってからしっかり塩抜きをして、辣椒醤を使って独自の味付けをし直しています。他店とは違うザーサイですから是非ご注文頂きたくて、目立つように「いけてるザーサイ」とネーミングしています。ぜひ、食べてみて下さい。
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:外部から買ってきた漬物となったザーサイをホールから切ります。2枚目:塩気をいくぶん残す程度に塩抜きをして、唐辛子でピリ辛に味付けをしています。
薬膳粥
薬膳粥を作るに際して、青.黒.赤.黄.白といった色にポイントを置いているのには意味があります。漢方の世界では、おおまかに言って、青は肝臓や胆嚢、黒は腎臓、赤は心臓や小腸、黄は脾臓や胃、白は肺や大腸に良いとされているからです。それらを考えに入れながら、食材の組み合わせで美味しさを引き出すことを考えています。また、漢方同士でも組み合わせによっては効果を打ち消しあうこともあるので、そんなことがないようにも考えています。
● 青玄米粥-翡翠
原料: 青玄米、緑豆、貝柱、通常の玄米、豚肉、はと麦。青玄米は成長に向け栄養豊富な若玄米を、さらに発芽させた玄米。通常の玄米よりもエネルギーがぎっしりなんです。緑豆もたっぷり使ってむくみにも効果的。脂肪の吸収を抑え、コレステロールや血圧の数値を下げる効果も期待できます。
● 黒米粥-山水
原料: 黒米、黒豆、ハチノス、玄米、黒胡麻、落花生、はと麦。黒米は、若返り作用があり記憶力を高めるため歴代皇帝に献上されていた古代米。血管を保護し動脈硬化を予防するアントシアニンを多く含んで黒色をしています。また、黒豆等黒色の食物は、ホルモンバランスを整え生殖機能を高め女性に適すとされる他、貧血改善効果も期待できます。
● 赤米粥-牡丹
原料: 赤米、あずき、干し牡蠣、玄米、クコの実、もち麦、はと麦。赤米も古代米の一種で、老化防止、美肌・ダイエット効果があり、血糖値を抑えるカテキンが多いため赤色をしています。また、その栄養価から“海のミルク”といわれる牡蠣、老人病の妙薬といわれるクコの実も入って、ストレスを解消し、体の免疫力も高める充実したお粥です。
● 玉米粥
原料: とうもろこし、ひよこ豆、イチジク、玄米、鶏肉、高粱(コウリャン)、粟、はと麦。日本人の死因第１位の癌の予防や、抗癌作用を主に考えて作ったお粥です。抗癌以外でも、免疫力を高める、むくみを取る、腸を整えるなど作用が豊富で、体の健康・美容を維持するお粥です。
● 杏仁薬膳粥-雪華
原料: 杏仁、白きくらげ、イチジク、豚肉スペアリブ、白米、牛乳。杏仁豆腐で知られる杏仁は、実は咳を沈めるなど気管支をはじめ、体にとても良い漢方です。美肌や体全体の健康を考えてお粥にしました。杏仁豆腐はデザート用に甘くしたもので、この杏仁粥はそれほど甘くはありません。
粥菜坊が常時ご用意している薬膳粥は上記の５種類。それぞれまるで違う味です。ひとつひとつ順番にお試ししてみてはいかがでしょうか。
餃子
● 餡は動物性脂肪がほとんどありません
肉汁多めの餃子は、脂多めの肉を使ったりラードを入れれば簡単に作れますが、粥菜坊の餃子はその逆を行きます。各野菜の香り・味を楽しんで頂くため、肉は塊から脂身を取り除きながら自分で挽いて作っていて肉汁は極少に抑えています。一般的には、健康のため動物性脂肪を避ける傾向があるので、それにも添うものと言えます。だから、どの餃子もいくらでも食べれるほどあっさりしてますし、味だけでなく香りも楽しんで頂ける餃子です。
● 皮は粥菜坊のレシピで作っています
皮は粥菜坊のレシピで業者に作ってもらっています。是非、他の餃子と皮のモチモチ感を比べてみて下さい。
● お醤油はつけない方がお勧めです
醤油は調理の過程で適度に使用済みですし、各種野菜の風味を楽しむためにも食べる際はお醤油をつけない方がお勧めです。テーブル上に醤油を置いてはいますが、醤油を使用すると、せっかくの色んな種類の野菜が、どれも同じような味になってしまいます。そのまま食べて頂いて十分美味しい餃子に仕上げてますので、是非醤油は使わず食べてみて下さい。
● 粥菜坊の餃子は36種類
粥菜坊が作る餃子は以下の通りです。
常時メニューにある餃子
セロリと鶏肉の餃子、にんにくの芽の餃子、椎茸と鶏肉の餃子、にらの餃子、キャベツの餃子、海草の餃子、にんじん.大根.海鮮の餃子、ケールの餃子
時期や状況で特別メニューに載せる餃子
きゅうりの餃子、黄にらの餃子、パクチーの餃子、みょうがの餃子、赤紫蘇の餃子、生らっきょうの餃子、おくらの餃子、芹(せり)の餃子、蕗(ふき)の餃子、蕗のとうの餃子、蓬(よもぎ)の餃子、紫芋の餃子、のらぼう菜の餃子、小松菜の餃子、茎わかめの餃子、大葉子の餃子、ミックス茸の餃子、菜花の餃子、ラム肉の餃子、かぼちゃの餃子、あさりの餃子、牛肉白菜の餃子、ほうれん草の餃子、黒胡麻ともやしの餃子、コールラビの餃子、紫蘇の実の餃子、松茸の餃子、原木椎茸の餃子
≪こうやって作っています≫
(写真) 1枚目:脂分を少なめにするため、肉は自分で引いています。2枚目:水っぽくならないように野菜は器械を使わずに包丁で切ります。3枚目:肉に玉ねぎを混ぜ、調味料で味を調整します。4枚目:肉に切った野菜を混ぜます。5&6枚目:器械で包む餃子もあれば、手で包む餃子もあります。7枚目:手包みはぎっしり包めるため、機械包みに比べ２倍ぐらいの具が入っています。
YT
(動画) 粥菜坊の餃子の包み方です。皮に具をのせて、皮のふちに水をつけます。先ず右端を親指とひとさし指でつまんで、左手の人さし指でひだを寄せ、そして右手の人さし指ではさみます。その調子でリズミカルにひだを作っていきます。最後に手前を押すように丸っこく形を整えて出来上がり。粥菜坊の手包み餃子は、1個30～32グラム程度です。
中華ちまき
研究熱心はお客様は、粥菜坊で食材に何を使っているのかお話ししながら食事をしています。その中で、まず分からないでいるのが、中華ちまきの中に入ったほくほくした黄色の食材。ほくほく感からお芋系や栗かと思う方が多いようですが、実は緑豆です。緑豆は皮を剥くとなんと黄色をしているのです。見た目まるでトウモロコシのようなのです。中国医学的には、緑豆は夏バテ防止にベストな食材。美味しくて夏バテが防げれば最高です。是非、中華ちまきをお試し下さい。
≪こうやって作っています≫
YT
(動画) 粥菜坊では、ナマの食材を笹の葉で包んで茹でて作っています。しっかり包んでいるので、茹でても中身が出てくることはありません。動画の中で、粽の中には順番に、もち米・緑豆・落花生・椎茸・豚肉・緑豆・もち米を入れています。
杏仁豆腐の衝撃
誰でも知っている杏仁豆腐。でも、驚くことに、本当の杏仁豆腐を食べたことがある方はほとんどいません。ちまたで杏仁豆腐と言われているものは、杏の種(これを杏仁といいます)を使ったものではなく、アーモンドを代用して作っています。杏仁がそれなりに高価なため、アーモンドエッセンスを使うのですが、薬膳料理である杏仁豆腐の本来の効用はなくなってしまっています。粥菜坊の杏仁豆腐は、もちろん杏の種を使って作ったもの。自然で濃厚な杏仁の香り、味が楽しめます。
薬膳あんまん
粥菜坊のあんまんは独特。小豆の餡に加え、黒豆、なつめ、落花生、クコの実が入っています。こんなにいろいろ入っている餡も珍しいですが、なんと言っても、甘さが適度に抑えられた小豆餡がとても評判。あんこの苦手な方でも、その美味しさに驚きながら食べているようです。さて、この餡。実は、月餅-気で使っている餡と全く同じもの。でも、蒸した場合(あんまん)と焼いた場合(月餅)で、こんなに食べた感じが違うんだと驚かされます。機会があったら、是非比べてみて下さい。
月餅
月餅って機械で作りそうですが、粥菜坊ではひとつひとつ丁寧に手作りしています。その大きさに驚く方も多いのですが、中国の標準サイズ。点心の本場広州と同様、皮は薄く、餡はしっとりして甘さも適当に抑えた月餅を作っています。
種類は６種類。
● 月餅-黒 黒胡麻あん。日本ではオーソドックスな味ですが、日本のより濃厚に感じると思います。
● 月餅-白 蓮の実あん。中国でオーソドックスな味。
● 月餅-紅 皮付き蓮の実あん。ハスの実は落花生みたいに赤い渋皮ができます。その皮ごと練ったのが紅。老化防止や美肌に効き、渋味が加わります。
● 月餅-仁 紅にくるみをいれたものです。
● 月餅-気 「気を補う」をテーマに作った薬膳餡。小豆の餡に、黒豆.なつめ.クコの実.落花生をいれたかなり充実した中身です。
●月餅-美 「美を磨く」をテーマに作った薬膳餡。杏の種から抽出した杏仁(キョウニン)で作った餡に、生姜と百合根を入れています。生姜の辛味がきいて、甘味と辛味が共存する面白いあんこです。
≪こうやって作っています≫
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(写真) 1枚目:あんこを入れたお団子を作ります。2枚目:月餅の型で、月餅の形にします。3～5枚目:オーブンで焼きます。6枚目:ビニールの袋でラッピングします。
