中華料理は食材、調理法、調味料、どれをとっても実に多種多様。粥菜坊でも、普段目にしない食材をたくさん使っています。そこで、ここでは食材にスポットを当てて、どんな風に使っているのか、どう身体に良いのかなどを交えながら、いろいろ説明しています。食事をしながら、使われてる材料のことを考えるのも楽しいものです。料理をより楽しく食べる一助になれば嬉しいです。
もくじ
◆野菜・根菜・きのこ類
朝鮮人参
黄韮(きにら)
梅菜(うめな)
きくらげ
白きくらげ
生らっきょう
原木椎茸
◆穀物・豆類・種子・木の実類
発芽青玄米
緑豆(りょくとう)
クコの実
皮付き蓮の実
杏仁(きょうにん)
竹昇麺
◆花類
イチジク
金針菜(きんしんさい)
金木犀(きんもくせい)
◆肉類・海鮮類
蝦子(シャーズ)
干し牡蠣
豚げた肉
咸魚(ハムユー)
叉焼(チャーシュウ)
金華ハム
◆調味料・ソース類
赤いお酢”大紅浙醋”
チキンソース
朝鮮人参
《メニュー》紅参スープ(裏メニュー、4時間前要予約)、朝鮮人参粥、朝鮮人参片烏龍茶、白参スープ
古来から不老長寿の神薬、万能薬と言われてきた朝鮮人参。朝鮮人参はクセがあるとの先入観で避ける方が多いのですが、それはあまりに残念です。実際、粥菜坊ではお粥でも中国茶でも一番人気は人参を使ったもの。その理由も、身体に良いからというよりも、美味しいからなんです。実は、人参は種類豊富で、品質の高い人参は、甘くてとても美味。クセなんて感じません。特に、高級な赤い人参は甘くて美味しく、粥菜坊でもスープでお出ししています(紅参スープ、4時間前に要予約)。日常的に使っているのは白い人参ですが、それでも十分美味しいと思って頂ける人参を使っています。身体への効力はよく知られている通り。体調が悪くなると、一目散に人参粥を食べに来店するお客さんも多いです。また、人参片烏龍茶を日常的に飲むようになって、調子が良くなったって報告下さるお客さんもたくさんいますし、人参片烏龍茶をお店で飲んで、お土産に持ち帰る方も大勢います。それだけ、その美味しさに驚くからです。是非、人参に対する先入観をもたず、粥菜坊で人参の素晴らしさに出逢ってみて下さい。
(写真）紅参スープで使っている赤い人参。このまましゃぶっても甘くて美味しいです。
黄韮(きにら)
《メニュー》黄韮と海老の春巻
中華料理で使われる黄にら。白っぽい黄色をしていて、甘みがあり韮とはまた違った野菜です。日本ではあまり目にしないため、どう作られているかご存知の方はそう多くと思います。実は、黄にらも韮なのですが、育て方の違いにより、色も味も違うものに育ちます。左下の写真2枚はにらの畑の中ですが、一部で被せものをしてるのがわかりますでしょうか？その部分で日が当たらないようにして、黄にらを育てているのです。朝、日が当たる前に被せものをして、日が沈んだら空気も必要なのでその被せたものを取ります。失敗すると、やはり緑の普通の韮になってしまいます。こんな大変なことを毎日繰り返すんです。日本でも、稀にスーパーで見かけますが、その育て方の苦労を知れば高い値段に納得です。
(写真）1&2枚目:にらと黄にらの畑。3枚目:お取り寄せしたばかりの黄にら。
梅菜(うめな)
《メニュー》梅菜と鶏せせりの蒸しもの
中国語で梅菜と言うのですが、梅とは関係ありません。菜っ葉の漬物を干したもの。広東省梅州や恵州の特産で、梅菜を使った料理は広東地方の伝統的郷土料理のひとつ。コリっとした食感があり、粥菜坊では鶏のセセリ(首の部分)と一緒に蒸してお出ししています。梅菜は、広州の食卓でもよく使うバリバリの郷土料理。ぜひ、日本の皆様にもお試し頂きたい一品です。
(写真）香港の市場で見つけた梅菜
きくらげ
《メニュー》きくらげのチキンソースうま煮
きくらげは、クラゲを思わせる食感からきくらげと言いますが、木で育つキノコ。八宝菜とかによく入っています。ただ、粥菜坊が使っているきくらげに驚く人は少なくありません。よく目にするふにゃふにゃで小ぶりのきくらげとは全然違って、大きくて肉厚なシャキシャキのきくらげを使っています。でも、特別に取り寄せているわけでもなく、普通のスーパーで購入しています。食感は面白くて印象的なのですが、味や香りはあまりありません。そこで粥菜坊では、鶏ガラから煮出したチキンソースを絡めて、チキンソースのうま煮にしてお出ししています。
白きくらげ
《メニュー》金木犀入り白きくらげと卵の炒め、杏仁薬膳粥-雪華
白きくらげは、中国では古くから食されてきたキノコで、潤いを補う効果が高く、老化防止、滋養強壮などまさに女性に最適な漢方食材。中国医学では、肺は皮膚と密接に関連していて、肺を潤す白きくらげは美肌をもたらして美容に最適とされ、黒いきくらげが血を補う効果が高いのとは違った効能を持つのです。さて、そんな白きくらげ。柔らかい食感を持っていて面白いですが、味は淡白。そこで、粥菜坊では卵とふんわり炒めて金木犀の香りをつけたり、薬膳のお粥で使っています。
(写真）1枚目:乾燥した白きくらげ。2枚目:先ずは水でもどしてから使っていきます。
生らっきょう
《メニュー》生らっきょうと叉焼の炒め(夏限定)、生らっきょうの餃子
日本では中国と比べると、限られた使い方しかしない食材も少なくありません。らっきょうもそのひとつ。らっきょうというと、カレーによく添えられている甘酢漬けが思い浮かびますが、それ以外の料理はというとあまり目にしません。でも、生らっきょうは加熱すると甘さが出るし、独特の風味や食感が味わえます。生らっきょうが食べらる時期は夏に限られます。スタミナの補給にもなるし、夏には是非、生らっきょうの炒めを食べてみて下さい。
(写真）1枚目:ひとつひとつ皮をむき、先端と根を切ります。2枚目:水で洗ってしっかり乾かしてから保存します。
原木椎茸
《メニュー》原木椎茸と鶏肉の餃子
椎茸には、「原木椎茸」と「菌床椎茸」があるのをご存知でしょうか？
皆さんが、普段スーパーで目にするのは菌床椎茸で、原木椎茸を目にすることはまずありません。原木椎茸の生産量は菌床椎茸のそれに比べて圧倒的に少なく、めったに市場に出回らないからです。
では、この２種は何が違うのでしょうか？栽培方法が違うんです。菌床椎茸はおがくずを固めたブロックに菌を入れて人工的に育てるのに対し、ナラやクヌギといった原木に菌を打ち込んで自然発生させるのが原木椎茸です。前者は３～６か月で収穫できるのに対して、後者は２年以上の手間をかけて育てます、もちろん、原木の栄養をたっぷり吸収し、美味しさや香りそして栄養価の高さを誇るのが原木椎茸で、粥菜坊の餃子で用いている椎茸は原木椎茸の方です。
(写真）1枚目:粥菜坊が自ら菌床椎茸の収穫に出かけることもあります。2枚目:ほだ場(椎茸の畑のこと)で、生産者の方に原木椎茸の育て方をお聞きしました。3枚目:原木が並ぶほだ場
発芽青玄米
《メニュー》青玄米粥-翡翠
青玄米は、育ち盛りの若い玄米。玄米になる前の成長期なのでエネルギーがいっぱいです。色は緑色をしているため青玄米と呼ばれますが、そんな生命力いっぱいの青玄米を、さらににがりを使って発芽させたのが発芽青玄米。発芽させると、酵素が活性化して出芽のために必要な栄養素を玄米の中に増やすので、普通の玄米よりも何倍もの栄養素が凝縮された特別な玄米になるんですです。粥菜坊の青玄米粥-翡翠は、そんな発芽青玄米を使っています。
緑豆(りょくとう)
《メニュー》青玄米粥-翡翠、中華ちまき、麻辣粉皮(原料として)
夏ばて対策にはずせません！中国医学では、体内の湿気の過剰が夏バテの原因とされています。そんな余分な湿気を体外に出すために、ベストな食材のひとつが緑豆。暑い広州や香港では、街中のスタンドで緑豆を使ったスィーツが販売されているのはそのためです。日本では、春雨とかの原料として食すことはあっても、緑豆そのものを入れた料理はあまりありません。緑豆は夏バテ対策にはずせません。是非、暑い時期は、機会があれば緑豆を食べてみて下さい。
(写真）1枚目:緑豆。2枚目:広州や香港では、街中に漢方のお茶やデザートを提供するお店が点在して、緑豆のデザートも置かれています。3枚目:粥菜坊でも、緑豆のデザートを作る時があります(写真は、落花生と緑豆のデザート)。
クコの実
《メニュー》赤米玄米粥-牡丹、薬膳あんまん、クコの実のお酒
甘みあり、ほのかな酸味ありのクコの実。色添えにもなるし見た目も可愛いうえ、ビタミン豊富で美容効果もあるため、薬膳の材料としても重宝される食材です。ただ、料理やデザートの中で主役になることは少なくてあくまで脇役ですが、粥菜坊はドリンクで主役に置いてみました。
皮付きの蓮の実
《メニュー》蓮の実餡の胡麻団子、月餅-紅、
蓮は、花が散った後、シャワーヘッドのような形の花托(かたく)の中に種をつけます。それが蓮の実で、皮と芯を剥いた白い実は日本でも中華の食材店に行けば目にします。ところが、粥菜坊が使うの赤い蓮の実は、中国でも日本でも滅多に目にしません。なぜ、赤いかというと、皮が乾燥すると赤い色になるのです。では、なぜ白い方が一般的かというと、皮は渋みがあり、芯は苦みがあるため、皮も芯も取り除いたものが売られているのです。実は、健康的には、赤い方がずっと身体に良いものなんです。皮や芯には老化防止や自律神経安定などの別の効能があるし、芯は漢方のお茶(蓮芯茶)として別に売られるほどです。皮や芯にある渋味や苦味も、デザートの場合には甘味と相まって全く気になりません。ぜひ、他ではまず食べられない赤い蓮の実をお試し下さい。
(写真）1枚目:ハスの実はこんな感じで穴の中にできます(写真はハスを模した茶具)。2枚目:白いハスの実は皮も剥かれ、芯もくり抜かれています。3枚目:赤いハスの実はそのまま乾燥させたもので、白のハスの実よりたくさんの効能があります。
杏仁(キョウニン)
《メニュー》杏仁薬膳粥-雪華、杏仁豆腐の衝撃、月餅-美、杏仁のお酒
自宅で杏仁豆腐を作ろうとしてスーパーで杏仁豆腐の粉を買うと、原材料に杏仁と書かれています。でも、ほとんどのケースでそれはアーモンドの意味。杏の種という意味の杏仁ではありません。アーモンドも中国語で杏仁と言うため、漢方の世界では杏の種という場合はキョウニンと言って区別します。キョウニンは体にとても良い漢方で、特に気管支に効き、杏仁豆腐も実は薬膳料理なのです。キョウニンはそれなりに高価格なので、いつの間にか代替的に安価なアーモンドが使われるようになったみたいです。粥菜坊で使っているのは、もちろんキョウニン、濃厚で自然な本当の杏仁の味がお楽しみ頂けます。
(写真）1枚目:キョウニンの杏仁。2枚目:なるほどアーモンドに似ていますが、かじってみると違いがわかります。杏仁豆腐はこの味でなければと思ってしまいます。
イチジク
《メニュー》杏仁薬膳粥-雪華、薬膳あんまん
柔らかな酸味と上品な甘みが特徴のイチジク。しかも、あのツブツブの食感が面白さを与えてくれます。そんな美味しくて面白いイチジクですが、乾燥させたものは無花果(ムカカ)と呼ばれる生薬で、高血圧や動脈硬化、脳梗塞や心筋梗塞も予防すると言われています。漢方である上に、美味しく食感が面白いとなれば、使わない手はありません。特に、デザートには最適なはずで、あんまんに入れてみました。正解でした。薬膳あんまんは、かなりお勧めです。
1枚目:乾燥したイチジク。2枚目:中には花や種子があります。プチプチ感がたまりません。
金針菜
《メニュー》金針菜と海老または叉焼の炒め
金針菜は、百合の花の蕾。形を見ると、大きくなれば百合になっていくのが想像できる形をしています。味は、甘みあり若干の苦みありで、他の野菜にはない面白い味をしています。さて、この金針菜。乾燥したものは漢方に使うので、日本でも中華食材のお店に行けば入手できます。ところが、生の金針菜は日本ではまず見ないと思います。粥菜坊では常時、東南アジアから輸入していて、いつでもお出しできるようメニューにも載せています。緑野菜が欲しくなった時は、是非食べてみて下さい。
(写真ら）1枚目:野原で見つけた百合の花の蕾(食べれるかどうかはわかりません)。2枚目:お取り寄せしたばかりの生の金針菜。3枚目:香港の市場で見つけた乾燥した金針菜。
金木犀(キンモクセイ)
《メニュー》金木犀入り白きくらげと卵の炒め、金木犀のお酒
金木犀の花(桂花といいます)が咲いている木の横を通ると、そのふんわりとした甘い香りに振り向くほどです。香水にも使われるその芳醇な香りを持つその花は、中国ではお茶で飲んだり(桂花茶)、デザートで使ったり香り付けに使ったりします。桂花陳酒は金木犀の花とワインでつくるお酒ですし、中国茶の黄金桂は桂花の香りがするということでその名が付いています。粥菜坊では、味の主張が少ない白きくらげの料理に入れています。桂花の香りを感じ取ってみて下さい。
蝦子(シャーズ)
《メニュー》雲呑麺(ワンタンメン)、キャベツの蝦子炒め、蝦子撈麺
蝦子(シャーズ)は、海老の卵を乾燥させたもの。見た目は砂のように細かく地味ですが、海老の香りは凄くて、これを振りかけると、香ばしさがぐう〜と高まります。
干し牡蠣
《メニュー》赤米のお粥”牡丹”、牡蠣の二重層蒸し
乾燥させると旨みが凝縮され、美味しさを一段と増す食材があります。そのひとつが牡蠣。その干し牡蠣を入れて出汁にもなっているのが赤米薬膳粥”牡丹”。そして、牡蠣の二重層蒸しでは、牡蠣と豚肉の合挽きの上に干し牡蠣を乗せて蒸しています。日本国内では、干し牡蠣の料理を食べれる機会はそうはありません。そのクリーミーな風味と栄養価の高さから「海のミルク」と称される牡蠣。味、香り、食感が干し牡蠣と生牡蠣でどう違うのかを感じながら、滋味豊かな料理を楽しんでみて下さい。
豚げた肉
《メニュー》豚げた肉の豆豉(トーチー)蒸し、杏仁薬膳粥-雪華
げた肉はろっ骨の間の肉。ろっ骨を取った後の肉の形が下駄のようだから、このように呼ぶそうで、つまり、豚の骨を取り除いたスペアリブです。この豚げた肉、豚肉の中でもかなり美味しい部位と思っていますが、残念ながらげた肉だけで販売されていません。牛肉はげた肉だけで販売されているのですが、どういうわけか、豚肉はないのです。だから、粥菜坊では塊を買ってきて、自分で骨を取っています。これが、かなり力が要る作業。でも、骨付きだと食べ応えに欠けるうえに、見た目よりも食べれる量がずっと少なくなるため、手間ではありますが骨を取ってお出ししています。
(写真) どうです？下駄肉とよばれる由縁がわかるでしょうか？
咸魚(ハムユー)
《メニュー》ハムユイ炒飯
咸(ハムと発音)は広東語でしょっぱいの意味。咸魚で塩漬けになった魚を言います。粥菜坊で使っている魚は、鰆や甘鯛など。塩漬けにして発酵させるわけですから、独特な香りや味を生み出します。発酵食品ですから、胃腸の働きも整えます。是非、独特な咸魚の風味をお楽しみ下さい。
(写真) 1枚目:塩漬けした後、風に当て乾かします。2枚目:適当な大きさに切ります。3枚目:必要に応じて使えるように保存します。
叉焼(チャーシュー)
《メニュー》チャーシュー、叉焼炒飯、金針菜叉焼の炒めなど多数
どういうわけか、日本で叉焼というと煮豚を指すことが多いようですが、字からわかる通り、焼くものです。広東地方でBBQをやると、先が二股の叉というフォークのような鉄に肉を串刺しにして直に火にくべます。これがまさに叉焼です。粥菜坊では、おつまみに単品でもお出ししてますし、野菜の炒め物や炒飯やら色んな所で使っています。もちろん焼いたものを使っています。
金華ハム
《メニュー》金華ハム炒飯
金華ハムは世界三大ハムにも含まれる世界的に有名なハム。有名ではあるものの、金華ハムは薄切りにして単品で食べることもないですし、残念ながら口にする機会はなかなかないのです。そこで、粥菜坊では手近に金華ハムを楽しんで頂きたく、炒飯に入れたメニューをお出ししています。さすがに漂う香りからして違います。 炒飯の中で何がお勧めかとなると、やはりこの金華ハム炒飯になります。
竹昇麺(広東語でチョッセンミンと発音)
《メニュー》雲呑麺(ワンタンメン)、撈麺(ロウミン)
ごわごわ感いっぱいで、コシの強さが独特な麺。それもそのはず。太い竹を使い、テコの原理で、反対側に麺を置いて全体重をかけて押して作る麺なんです。広東地方に伝わる伝統的製法で、広州の旧市街・西関が発祥。その製法が、口に入れた瞬間、違いが歴然とわかる麺を作り出します。粥菜坊では、スープ麺「雲呑麺(ワンタンメン)」で細い竹昇麺を使い、汁なし麺「撈麺(ロウミン)」で若干太めの竹昇麺を使っています。２種類の竹昇麺、是非比べてみて下さい。
赤いお酢”大紅浙醋”
《メニュー》雲呑麺(ワンタンメン)
赤いお酢(紅酢)を見たことはありますでしょうか。広州や香港といった広東料理の本場では、雲呑麺を食べる際にその紅酢を使っているのをよく目にします。紅酢は、刺激も少なく酸味がマイルド。お酢自体に旨みがあるため、高級食材の料理にも使われます。雲呑麺を食べる際には、スープにドボドボ入れるのではなく、レンゲに少し入れて麺をつけて、つけ麺の様にして食べます。これは、中華麺は潅水(かんすい)を使ってアルカリ性であることから、酸性のお酢で中和させることにより、味をマイルドにさせているんだと思います。粥菜坊でも、雲呑麺と一緒にお出ししています。是非、紅酢を付けた麺の味わいも試してみて下さい。
チキンソース
《メニュー》きくらげのチキンソースうま煮ほかいろんな料理のだし
蒸し鶏を作る際に、チキンを蒸していると濃厚な鶏スープが抽出されます。粥菜坊では、このだし汁をいろんな調理に使いますし、キクラゲのチキンソースでは、鶏肉がはいっているわけではなく、このソースでキクラゲを味付けしたものですが人気高い一品です。
